Quinto quarto

Trattoria Da Nasone a Firenze

Leonardo Romanelli — Fri, 10 Feb 2012 09:25:04 +0000

Vi avevo avvertito che vi avrei tenuto informato sui vari cambiamenti fiorentini: ve lo scrivevo qui cosa stava succedendo ed eccoci a parlare di Nasone, un nome che indica la simpatia del titolare, che l’ha chiamata così seguendo una sua caratteristica fisica evidente! Una vecchia conoscenza della ristorazione fiorentina, in passato cuoco in vari locali ed oggi alla sua prima prova come titolare. L’ambiente è rimasto lo stesso, in sala il responsabile è lo stesso di Sanpei, il che garantisce continuità con una clientela che è cambiata, giocoforza, con il tipo di cucina proposta: ora si parla molto toscano, come testimoniano le stampe alle pareti che ricordano la Firenze di una volta, ed anche la cucina rispecchia quella idea. Il gusto è molto sapido, a volte anche troppo, come nel caso del crostone con cavolo nero, fagioli e lardo. buona, ovviamente da amatori, la minestra di pane con il lampredotto. Tra i secondi, l’ossobuco in umido risulta gustoso, ma con eccesso di unto, croccante ed asciutto il baccalà fritto con i carciofi. La carta dei vini è in via di trasformazione, ora si privilegiano i rossi toscani ma siamo ancora in fase di revisione. Servizio casalingo e cordiale, 25 euro per tre portate escluso vini

Davide Scabin e la pasta Squeeze

Leonardo Romanelli — Thu, 09 Feb 2012 10:04:04 +0000

Ad Identità Golose Davide Scabin ha presentato la pasta, della quale è testimonial ovvero Monograno Felicetti in versione Squeeze ovvero condita con salse, preparate con materia prima fresca di qualità, spremute da quei contenitori di plastica normalmente utilizzati dai ragazzi per condire le patatine con maionese e ketchup. L’idea è provocatoria e divertente, rende l’idea del fast food e, come diceva Scabin, si avvicina al modo di mangiare giovanile, inserendo il concetto di qualità degli ingredienti lasciando però invariati i gesti. E vai con il pesto, la carbonara e magari qualche altra salsa fredda spremuta direttamente sulla pasta. Bello vedere uno Scabin, appesantito rispetto agli anni d’oro, conservare intatto lo stesso fascino nel parlare e nell’affabulare le folle..com’era la pasta? Non l’ho provata, alla prossima ci proverò!

Manna a Milano ( ma non è un miracolo:-))

Leonardo Romanelli — Wed, 08 Feb 2012 07:13:53 +0000

Ok, il gioco di parole è sin troppo facile, però anche impegnativo: come si fa a mangiare male con il cibo degli dei?Matteo Fronduti, chef e titolare, ha avuto il coraggio di aprire il suo ristorante in una zona periferica, parlando con logica milanese, ovvio, visto che la metropolitana arriva a due passi, nel viale Monza. L’esterno risulta quasi anonimo, o almeno appare romanticamente demodé, poi suoni il campanello e noti un arredamento particolare, con i cassetti che escono dalle pareti e sculture non ovvie. Apprezzabilissimo il fatto che a pranzo ci sia il menu che si trova anche la sera: i nomi delle pietanze sono tutto un programma ma risulta molta sostanza. Chi ama le sfide parte con il BOLLITO ovvero lingua, testina, cotechino con rafano e salsa verde, compatti, saporiti e sodi. Da applausi il QUASI MILANO con il riso carnaroli, lo zafferano e il midollo di bue appiattito in forma quadrata, cremoso ed avvolgente. Senza compromessi i BOCCOLETTI. spaghetti con ricci di mare, broccoli e peperoncino, assaltano le papille ma non le aggrediscono, con tocchi di mineralità ( e il riccio cosa ci sta a fare sennò?)notevoli. CONTRO IL LOGORIO DELLA VITA MODERNA propone un legame diventato classico come carciofi, gamberi rossi timo e guanciale, confortante ma indubbiamente stimolante è il DE SERA E DE MATINA, baccalà mantecato con polenta taragna e chutney di arancia e spezie. SI chiude in bellezza con il GALAK, cioccolato bianco con zuppa di agrumi. Il servizio vede spesso in sala il buon Matteo, che consiglia, guarda, visiona, interviene, senza eccedere. A pranzo c’è anche un business lunch, certi piatti sono disponibili in mezze porzioni, iniziativa da plaudire indubbiamente, ed il coperto, oltre al servizio, sono inclusi nel prezzo.. La carta dei vini non è enciclopedica, molto fruibile, con vini non scontati. Meno di 50 euro per tre portate escluso vini, per un pasto mai noioso, e molto divertente.

Identità Golose 2012 riflessioni e considerazioni

Leonardo Romanelli — Tue, 07 Feb 2012 09:21:46 +0000

Il Congresso finisce oggi ma una giornata trascorsa all’interno di FieraMilano City lascia indubbiamente il segno: una sorta di orgia di profumi, sapori, parole, in ordine sparso ma non per questo inconcludente. Prima cosa osservata è la trasformazione: sempre più fiera, con tanti banchi dove anche si cucina e si degusta, anche se il programma congressuale non è diminuito, anzi, si affrontano sempre tematiche nuove, legate all’attualità, tipo l’importanza della qualità dei prodotti di partenza. Altro aspetto che ho notato è che i cuochi non possono essere creativi in maniera perenne, si può saltare la presentazione un anno oppure salire sul palco per fare una sorta di biografia della propria vita: quella di Massimo Bottura è stata proprio questa esperienza, con la ciliegina finale del racconto del progetto di una scuola agraria che si deve collegare ad una scuola alberghiera, un’idea che lancia al futuro partendo dal passato, davvero dirompente. I video: qualcuno li osteggiava ma, a ben vedere, per alcuni cuochi sarebbe importante farli, mancando loro la capacità di parlare di fronte ad una platea immensa. Poi gli sponsor…due cuochi che, mentre parlano,devono stare attenti a non pronunciare la parola Parmigiano perché uno dei main sponsor e Grana Padano fa riflettere. Sì, c’è da capire cosa realmente usano nelle loro cucine, cosa ritengono veramente più adatto alle loro creazioni, se cambiano le ricette del loro menu del ristorante per un accordo commerciale o per vera convinzione sulla qualità..Sarebbe un argomento interessante da sviscerare. In mezzo , poi, c’è il tempo di una presentazione del libro di Moreno Cedroni scritto per Giunti Editore, il primo anno del Milano Food&Wine Festival che, ammetto, non ho avuto tempo di frequentare, le polemiche legate a chi ha copiato meglio da chi e quelle di chi non ci va per scelta..certo che se ne esce molto carichi di idee e per me questo vuol dire già raggiungere lo scopo!

Identità Golose 2012, il gran giorno

Leonardo Romanelli — Mon, 06 Feb 2012 06:10:47 +0000

La neve è una caratteristica di Identità Golose, mi ricordo di essere arrivato già un’altra volta in via Gattamelata con i fiocchi che scendevano in maniera copiosa: ottava edizione che attira sempre un forte pubblico non certo frenato dalla condizioni atmosferiche. Nel parterre dei cuochi trovano posto anche Riccardo Monco e Italo Bassi, dei quali auspicavo la presenza già tre anni fa e, come al solito, c’è chi si presenta da sempre sul palco, chi salta qualche edizione..i malevoli parlano della solita compagnia di giro che si ritrova in varie parti d’Italia, una sorta di circo Barnum perennemente in movimento. Ma non è così per tutti i congressi? E del legame tra giornalisti e protagonisti non potremmo discettare su quello che accade tra giornalisti sportivi e campioni? Insomma, oggi vado a fare un salto, la cronaca sarà molto legata a twitter ma un post ci scappa!

Cattive abitudini

Leonardo Romanelli — Sun, 05 Feb 2012 08:47:03 +0000

ARTICOLO APPARSO SULL’UNITA EDIZIONE TOSCANA

Quante sono le azioni che vengono fatte in cucina, in maniera quasi meccanica, perennemente sbagliate ma continuate ad eseguire solo perché la prima volta ci erano state insegnate in quel determinato modo? L’elenco sarebbe veramente lungo, anche se, grazie all’aumento di conoscenze gastronomiche, qualcosa sta cambiando e ci si trova di fronte ad una cucina sempre più corretta. Partiamo? L’uso del limone per la bistecca alla fiorentina grida vendetta ma in molte trattorie si continua a proporre; i puristi non lo sopportano nemmeno nel fritto di pollo, figuriamoci se poi lo spicchio spremuto viene infilato nel bicchiere per aromatizzare l’acqua o, peggio, il vino! Il parmigiano grattugiato a tavola può andar bene quando la pasta è condita per sughi di carne, ma vederlo presentare insieme a primi, a base di pesce e funghi, rappresenta un’anomalia. Se poi lo si propone a scaglie o grattugiato su ribollita o pappa con il pomodoro, sarà bene cambiare il nome della ricetta. Salare e pepare la carne prima della cottura alla griglia accade spesso, e così si perde a volte la croccantezza della parte esterna, che sarebbe molto meglio insaporire con sale spezzato e pepe macinato al momento. Il biscotto di Prato inzuppato nel Vin Santo fa perdere anni di vita al produttore di vino, che ci ha passato anni e tanta passione tra vigna e cantina, per ottenere un nettare dolce, irrimediabilmente rovinato da una semplice inzuppata di biscotto che lo riempie di briciole. Tritare il prezzemolo dovrebbe essere un’operazione elementare, ma se quando la si fa, le foglie sono ancora bagnate, perdiamo tutti gli elementi aromatici nel tagliere, fornendo solo un po’ di colore al piatto. E l’insalata poi? Avere l’accortezza di asciugarla, dopo averla lavata, permette di gustarla al meglio insieme all’olio extravergine di oliva, evitando che questi scivoli via lasciando di se’ solo un bel ricordo!Infine, il togliere l’amaro del cetriolo sfregando la sommità, dopo averla tagliata, sulla parte restante..ma qualcuno ha mia provato la differenza tra prima e dopo l’operazione? mi sa che l’intento fosse altro…

“Life of Wine” 13 febbraio 2012 a Roma

Leonardo Romanelli — Sat, 04 Feb 2012 09:26:56 +0000

Dopo il promettente esordio di Firenze, durante la Biennale Enogastronomica Fiorentina del 2010, lo Studio Umami rilancia la manifestazione “Life of Wine”, nata da un’idea di Roberta Perna e fa il suo esordio a Roma, a Palazzo Rosipigliosi. L’occasione è unica per assaggiare annate meno recenti, una maniera pratica per capire le reali possibilità di vita di un vino! Qui trovate tutte le informazioni utili per partecipare e le aziende che troverete, intanto godetevi il video di presentazione!

http://www.youtube.com/watch?v=IDD1FoHItGg

Polenta e salsicce

Leonardo Romanelli — Fri, 03 Feb 2012 12:11:01 +0000

Ora che il freddo è il protagonista della vita e dei discorsi di tutti,uno degli argomenti più gettonati è rappresentato dal cibo: e fra i piatti più ricorrenti tra quelli citati, la polenta è la vera protagonista. Pietanza povera, legata a zone ben precise, quelle di montagna di molte regioni italiane e del nord est in generale, diventa sempre più difficile trovarla tra le proposte fatte in casa. Sarà che per sua natura è un piatto comunitario, se parliamo con gli amici la immaginiamo versata su un tagliere di legno, porzionata con il filo e poi mangiata con sugo di carne o formaggio. Il problema è che fa fatica farla o, si dice, non c’è mai il tempo. Se vogliamo andare a vedere bene, poi, se anche avanza, c’è il vantaggio di poterla utilizzare fritta o come base per rimetterla in forno. Togliamo subito l’idea peregrina di dover stare ore a girarla: versata la farina nell’acqua, controllato che non ci siano grumi, la polenta cuoce non su fiamma viva per un’ora, senza bisogno di toccarla. Intanto, si abbrustoliscono le salsicce sulla griglia ed il godimento sta nell’ungere la polenta con il grasso che fuoriesce, del tutto “unpolitically correct”, ma che con la scusa dle freddo è possibile fare di questi tempi. E poi..cercate solo di non fare la fine di Fantozzi!!

Sensuale sotto la neve

Leonardo Romanelli — Thu, 02 Feb 2012 11:00:52 +0000

Il tempo ispirava dolci pensieri: la neve fioccava dapprima leggera per poi aumentare, senza creare grossi sconvolgimenti. Aveva deciso di rimanere in casa, il silenzio ovattato che si stava formando lasciava già presagire quanto stava per accadere. A lui piaceva che tutto fosse fatto con calma, contrariamente alla maggior parte degli uomini, non era quello del “tutto e subito”: ecco che preparò con cura tutto,il camino scoppiettante, il tappeto, la coperta. Lei era di là che lo aspettava, ignara, o forse no, di quello che lui aveva in mente per lei. Capiva che non poteva arrivare subito allo scopo, doveva riscaldare dapprima l’ambiente ed anche lei. Iniziò allora ad alzare la temperatura, gradatamente, senza fretta, ed intanto però non riusciva a trattenersi, la toccava, la leccava, la voleva. La situazione si faceva sempre più calda, lui ne era attratto e a dire il vero lei si concedeva in maniera spudorata. Era quasi troppo per lui, non si aspettava che fosse così deboscita, lei era lì, ora anche calda e molto disponibile. Ruppe gli indugi, la portò di fronte al camino, si spogliò, si distese sulla coperta e la prese con foga violenta, godendo in maniera rumorosa…effetti della fonduta di cioccolato!

Neve! E allora zuppa! di fagioli zolfini e patate

Leonardo Romanelli — Wed, 01 Feb 2012 12:01:28 +0000

Ingredienti per 6 persone: 200 g di fagioli zolfini, 300 g di patate, 100 g di cavolo verza, 2 porri di medie dimensioni, 1 dl di olio extravergine di oliva, 100 g di pancetta, un mazzetto di basilico, 2 cipolline fresche, sale fino, pepe nero.

Lessare i fagioli in abbondante acqua, salandoli dopo l’inizio della bollitura. Intanto, tagliare i porri a fette sottili e farli brasare in una casseruola con il sale e l’olio, avendo cura di coprire con un coperchio. Verasare la verza, tagliata a fette sottili, lasciarla insaporire qualche minuto, quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti . Aggiustare di sapore, quindi cuocere ancora per dieci minuti, unendo acqua solo se occorre. Unire la pancetta ed in seguito i fagioli con la loro acqua e terminare la cottura. Prima di servire, condire con le cipolline tritate finemente mescolate insieme al basilico.